気分が上がるすき焼き！東京最古の名店「伊勢重」の味を、もっと美味しく手軽におうちで楽しむ【前編】

2026 7/06

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見るだけで、無条件に気分が上がる食事って何を思い浮かべますか？やはり「すき焼き」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。アーバン編集部内でも、「すき焼き」を挙げる人が複数いました。
とはいえ、すき焼きってやっぱりご馳走の印象が強いためどうしても非日常ですし、ましてや専門店で食べるとなると、ちょっと敷居が高くてなかなか行く機会がありません。
そんな中、アーバンライフメトロ・プレミアムストアで「伊勢重の手切り和牛すき焼きセット」のお取り寄せが始まるとの情報をキャッチ！

これはぜひ美味しくすき焼きを楽しむ秘訣を知りたい！と、提供元の「伊勢重」さんへ徹底取材してきました。

いざ日本橋小伝馬町の老舗「伊勢重」へ

日本橋小伝馬町に暖簾を掲げる「伊勢重」は、明治2年から続く東京最古のすき焼きの名店です。

店内は老舗の風格が佇む高級感のある空間。全室個室なのでゆったりと食事を堪能できます。

お店の風格に圧倒されながら、伊勢重の創業当時から変わらぬ美味しさの秘密を探るべく、七代目・宮本尚樹社長にお話を伺ってきました！

すき焼きは「禁断のグルメ」だった!? 伊勢重の知られざるルーツ

伊勢重さんは、明治2年創業で150年以上の歴史を誇り、何と東京で最も歴史がある老舗すき焼き店です。
創業前は骨董商を営んでいたそうですが、体の弱かった初代当主（旦那さん）のために、奥様が滋養をつけさせようと牛肉を食べさせた「薬喰い」が、すき焼き屋・伊勢重の始まりだといいます。
当時の日本では、仏教の教えなどから肉食がタブー視されていました。しかし、滋養強壮を名目に肉を食することは許容されており、これを「薬喰い」と呼んでいました。
肉食タブーの文化は明治4〜5年で幕を閉じましたが、当時、四つ足の肉を食べることへの禁忌感がまだ強かったため、伊勢重の古い看板には「牛鳥」、つまり「四つ足の獣ではなく2本足の鳥（牛鳥）ですよ」と書かれていたのだそうです。
すき焼きの歴史と伊勢重さんの創業背景に、思わず「へぇ〜！」と声が出てしまう面白い秘話がありました。

当時の店舗の写真を見ると、非常に高い塀に囲まれています。

牛肉を食べることがタブー視されていた当時、牛肉を食べていることが外から見えると通行人に石を投げつけられることがあったので、中が見えないように高い塀で囲って隠れて食べていたのだとか。
今や誰もが笑顔になるお祝いの日のご馳走の印象ですが、当時は禁断のグルメだったなんて、とても驚きです！
しかし、人々がどうしても抗えなかったその特別な美味しさは、150年以上の時を超えた今も、変わらないのですね。

「手切り」にこだわった厳選和牛

伊勢重の和牛は、あえて産地にはこだわらず、その時々の質の良い和牛を厳選しているといいます。さらに、伊勢重の代名詞といえば、創業以来続く「手切り」です。

「手切り」とは、文字通り手でお肉を切ることですが、なぜ手切りだと美味しくなるのでしょうか？

理由は3つあります。　

①部位や状態に合わせて、最適な厚みに切り分けることができる
　「肉の繊維はまっすぐではありません。スライサーならそのまままっすぐ切ってしまうのですが、うちの職人はお肉の繊維や筋を見極めて、1枚ずつ厚みを変えて切るんです」

　②断面の微細な凹凸で、割り下が絡みやすくなる
　「スライサーだと細胞を潰してしまいますが、手切りだと断面に細かい凹凸ができる。その凹凸に秘伝の割り下がよく絡むんです」

　③血管や筋を取り除くことで舌触りのいい状態にできる
　「血管や筋を丁寧に取り除く『掃除』ができるのも手切りならではの強みですね」

この手切りの技を習得するには、3〜4年以上の修業期間が必要なんだとか。
実際にアーバン編集部も食べてみましたが、口に入れた瞬間に驚きました。
「これが、とろける舌触りというものか…！」と初めての感覚。一口食べたらまたすぐに食べたくなる。
機械には真似できない職人技「手切り」にこだわった伊勢重の厳選和牛に、完全に虜になってしまいました。

割り下と白滝のこだわり

伊勢重のすき焼きに虜になった理由は、当然和牛だけではありません。
創業以来、同じ味を守り続けている割り下と、名脇役としてお肉の旨味を引き立てる白滝へのこだわりにもあります。

秘伝は「辛口」、自宅は「甘め」。肉に合わせた黄金比の割り下

一般的なすき焼きは少し甘めのイメージがありますが、伊勢重の割り下は、砂糖を極力控え醤油の味を立たせた「すっきりとした辛口」が最大の特徴です。
甘めの割り下だと最後に重くなってしまうこともありますが、伊勢重の辛口の割り下なら、和牛の脂の甘みと合わさった絶妙なバランスで、最後まで飽きることなくいただける工夫がされています。
この秘伝の割り下は、代々、宮本の一族だけに受け継がれる「完全非公開」の味！伊勢重の店舗でしか味わえない特別な味です。

今回の「手切り和牛すき焼きセット」では、ご自宅で楽しむように特別に選定し、あえて「少し甘め」の割り下にしているといいます。
「セットのお肉は赤身が中心なので、少し甘めの割り下の方がお肉とのバランスが非常に良くなります。逆にサシ（脂）が強いお肉には、お店のようなキリッとした辛口が一番合うんですよ」（宮本社長）
素材の部位に合わせて、最高の状態で味わってほしいという思いで、このセットのためのご用意いただいた割り下です。

お肉の旨味を引き立てる「大原」の白滝

伊勢重のすき焼きを引き立てる「名脇役」でありながら、実はファンも多いのが、100年以上の歴史を持つ老舗「大原」の白滝です。
細くコシがあり、肉の旨味が溶け出した割り下を余すことなく吸い込んでくれます。一度食べたら他の白滝には戻れないほどの美味しさ！
伊勢重の店舗でも購入できるので、お店で食べた後に、お土産で買って帰るお客様も多いとのこと。

アーバン編集部でも食べてみましたが、これまで食べていた白滝とは全く違っていて驚きました。割り下をよく吸って味がしみしみなのにコシがある！お土産で買っていきたくなるのも納得の美味しさでした。

「守るために、攻める」七代目が描く老舗の責任

かつては「牛鳥」と看板を掲げ、人目を忍ぶ「薬喰い」から始まった伊勢重の歴史。
創業以来、「職人が吟味した和牛、伝統の手切り技、秘伝の割り下、炭火」の四位一体を守り続けています。
さらに店舗では、現在では作れる職人がほとんどいないという銅製の「丸コンロ」を使っており、均一な熱でお肉を焼き上げる伝統を貫いています。