町中華などでチャーハンを頼むと、たいてい付いてくるあの茶色いスープ。あれはいったいどのように作られているのでしょうか。食べ歩き評論家の下関マグロさんが解説します。
番組スタッフから聞かれた疑問
先日放送された「マツコ＆有吉 かりそめ天国」（テレビ朝日系）で、MCのふたりがチャーハンに付いてくるスープについて、
「付け合わせというより、準主役だ」
と話していて、盛り上がっていました。
実はこのオンエアの数日前、番組スタッフから、
「町中華のチャーハンや定食に付いてくるあの小さなスープは、ラーメンスープと同じなのか」
と、メールで問い合わせがありました。筆者（下関マグロ）は「大ざっぱに言えば同じ」と答えました。てっきり番組内のテロップで使われると思っていましたが、オンエアを見たら出ていませんでした。まぁ、よくあるパターンです（笑）。
都内の町中華に聞いてみた
そこであらためて、チャーハンに付いてくるスープとラーメンスープは同じなのか、知り合いの町中華の経営者に聞いてみることに。まずは、あさひ（台東区浅草）。
フェイスブックのメッセージで聞くと、こんな答えが返ってきました。
「全く一緒です。あさひでは『小スープ』という名前で出ています。調味料の割合も、鶏油（チーユ）の割合も一緒です」
あさひは鶏油を使っており、小スープと呼んでいるようですが、お店によっては、清湯（チンタン）スープと呼んでいるところもあります。清湯スープはラーメン用の透き通ったスープを指すので、このことからも、ふたつのスープは同じだと言えるでしょう。あさひは取材時、コロナ禍のため休業中でした。9月18日（土）に再開されるそうです。
基本「同じ」なのか？
次は玉屋（北区十条仲原）。こちらもコロナ禍で休業中。再開はいつになるのか、ショートメッセージサービスで併せて聞いてみました。
「チャーハンのスープは同じですね。緊急事態宣言が明けたら営業再開の予定です」
とのことでした。新型コロナウイルスは、町中華にも大きな打撃を与えているようです。
実は以前も、町中華にいろいろ聞いたことがあるのですが、そのときも「同じ」という答えばかりでした。ただ例外的に、チャーハンの付け合わせがみそ汁のところもあります。町中華は自由なのです。
というわけで、現在営業しているお店へチャーハンを食べに行ってきました。
1948年創業「ぼたん」のラーメン
東武伊勢崎線浅草駅から歩いて1分のところにある、1948（昭和23）年の創業のぼたん（台東区花川戸）に足を運びました。
注文したのはチャーハン。早速、3代目店主の川瀬茂高さんに聞いてみました。すると「同じです」との答えが返ってきました。
後日、スープを作っているところを見せてもらおうと再びお店へ。指定されたのは月曜日の午前9時半。お店に行くと、店主がちょうど豚ガラを洗っているところでした。
町中華のラーメンスープを構成する二大要素は、スープと醤油ダレです。鶏ガラはすでに洗ってずんどうに入れたそう。ちなみに「洗う」は、ガラを煮こぼして汚れを取り除く作業です。
作業を見ていると、スープの仕込みで出た野菜の切れ端や干しシイタケの戻し汁など、さまざまなものがずんどうに投入されています。
もうひとつの決め手は「醤油ダレ」
町中華でさまざまな用途に使われるのは、スープと醤油ダレです。醤油ダレとはチャーシューを作るときに使う煮汁のこと。
「スープよりも神経を使うのが醤油ダレですね」
と3代目。
大きめのボールに醤油を入れて火にかけます。スープを少し入れ、ねぎの青い部分、しょうがをスライスしたものなどを入れていきます。
さらに、豚肉のブロックを入れて1時間ほど煮ます。使っているのはバラ肉ともも肉。ラーメンには脂の多いバラ肉、冷やし中華には脂の少ないもも肉を使っているのだそうです。
小さなスープの作り方
筆者が「醤油ダレは今日の分ですか」と聞くと、
「いえいえ。ひと晩寝かすのでこれは明日以降使います」
とのこと。ちなみに残ったものと併せる継ぎ足し方式だそうです。
チャーシューは醤油ダレで煮た後、さらにスープに入れて煮ます。その理由は「よくわかないけど、初代からそういうやり方なので」とのこと。こちらのお店、創業時は普通の食堂だったそうで、ラーメンは創業時から出しているのだそうです。
それでは、ラーメンを作っていただきましょう。作ってくれるのは3代目の息子さんで、4代目の川瀬二朗さん。まずはお湯にラーメンの麺を投入し、タイマーをセット。それから丼に醤油ダレを注ぎます。
丼に醤油ダレを注いだら、そこへスープを注入。ちょうどタイマーが鳴りました。ざるをお湯から上げて、しっかり湯切りをした麺を丼へ。ていねいに麺を持ち上げてセットします。具材をのせて出来上がり。実においしそうです。
そして、チャーハンに付くスープを作ってもらいました。ラーメンは丼の4分目くらいまで醤油ダレを入れていましたが、チャーハン用のスープは3分目くらい。若干少ない感じです。
「ここに麺を入れるとたぶん、ちょっと薄いと感じると思いますよ」
と4代目。それでは、それぞれ味見をしてみましょう。
まずは、チャーハンに付いてくるスープから。ひとくち飲むとやさしい味です。もうひとくち飲むと、しょうがなどの香りが漂いました。ちなみにぼたんでは、ご飯ものや焼きそばなど、すべてにこの小さなスープが付きます。
「チャーハンならチャーハンが主役ですから、それを引き立てるようなスープになっています」
「ストロング」と「優しい」の違い
次にラーメンスープをいただいてみます。ラーメンにはチャーシュー、メンマ、もやし、わかめが乗っています。チャーハンのスープにも入っていますが、ラーメンにもたっぷりの細かく刻んだねぎが入っています。
ひとくち飲むとガツンとくるしょっぱさ。3代目いわく、
「ラーメンは麺が入りますし、具材も乗っかっていますから、スープの味は強くなっています」
なるほど、麺をすすってみるとちょうどいい濃さです。
スープを飲み比べましたが、味の濃さ以外はほぼ同じ。ラーメンは「ストロングスタイル」、チャーハンに付くスープは「優しい感じ」です。今回、あらためてチャーハンのスープとラーメンスープは同じなのかを検証してみました。
そういえば筆者は初めて行く町中華でチャーハンをよく注文するのですが、それは付け合わせのスープを飲めば、ラーメンスープの味もわかるからです。
みなさんはチャーハンに付いてくるスープは好きですか？ 筆者は大好きです。ひょっとしたら、ラーメンスープよりも好きかもしれません。
